Excursion à la conférence expérimentale « La gastronomie moléculaire »
de M. Hervé This Cours de français GK 11 (F9) diff de Mme Hillert

Am Mittwoch, 10. Februar 2010, besuchte der Differenzierungskurs Französisch der Stufe 11 (F9) einen Experimentalvortrag von Professor Hervé This zum Thema „Molekulare Gastronomie“. Herr This arbeitet seit den 1980er-Jahren am Collège de France in Paris und forscht über die Physik und die Chemie des Kochens.

 

 Die Veranstaltung wurde in Kooperation des französischen Instituts Robert SchumanN und dem Deutschen Museum Bonn organisiert. Dessen Leiterin, Frau Dr. Niehaus, bot uns sowie einer Schülergruppe eines anderen Gymnasiums die Möglichkeit, im Anschluss an den Vortrag ein Interview mit Herrn This durchzuführen. Im Unterricht bereiteten wir daher einige Fragen vor, die uns besonders interessierten. Da wir uns unter diesem Titel zunächst wenig vorstellen konnten, waren wie sehr gespannt, was uns der Professor erklären und vielleicht sogar kochen würde. Herr This kam zu seinem Forschungsthema, als er alte Rezepte und Hausfrauenwissen überprüfte und wissenschaftlich belegen bzw. widerlegen wollte. Er versuchte Antworten auf Fragen zu geben wie folgende:

Warum soll man geschälte Kartoffeln ins Wasser legen? Wieso wird das Öl bei der Herstellung von Mayonnaise langsam und nicht auf einmal zum Eigelb hinzugefügt? Warum wird der Braten braun? Wodurch entsteht ein leckerer und angenehmer Geschmack?

Herr This lieferte durch wissenschaftliche Experimente und molekulare Forschung die Antworten auf solche und weitere Fragen.

Er selbst sieht seine Tätigkeit folgendermaßen:

"Erstens, Rezepte testen und falsche Kochanweisungen korrigieren. Zweitens, zu verstehen was nun eigentlich in den Kochtöpfen passiert. Drittens, die Art und Weise des Kochens an die neuen Erkenntnisse anzupassen, also andere Ingredienzien, veränderte Werkzeuge, bessere Methoden. Viertens, neue Rezepte erfinden. Fünftens, verständlich zu machen, dass man die Chemie nicht hassen darf, wenn man kocht, denn wer kocht, macht Chemie."

Sein Kochen beruht auf der Verwendung anderer als der üblichen Ingredienzien, veränderter Werkzeuge, verbesserter Methoden wie der Gelifikation, der Emulsifikation, des Einsatzes von Lasern und der Arbeit mit Flüssigstickstoff.

Auf diese Weise erfand Herr This immer neue ungewöhnliche Rezepte wie den Fakekaviar, einen Spooncocktail, die Espumas oder die gigantische Mousse au chocolat, die mit wenigen Zutaten für eine ganze Kompanie reicht.

(http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/kochen_molekular/molekulare_gastronomie.htm)

 Es folgen zwei Rezensionen zum Vortrag von zwei Schülerinnen.

La gastronomie moléculaire – Hervé This
par Victoria Komp, Französisch 11 (F9), EMA

Mercredi, le 10 février 2010, notre cours de français est allé au Muséum allemand de science et technique pour assister à une conférence du chimiste Hervé This.
Dans l’ensemble, il y avait environ quatre-vingt élèves d’écoles différentes de Bonn. Quelques élèves d’origine française étaient venus aussi parce que la conférence était en français.Hervé This est un scientifique de la gastronomie moléculaire, la science de la cuisine.
De cette façon, il fait des recherches en chimie pour analyser ce qui se passe quand on cuisine un repas. Pendant la conférence, il voulait nous présenter cette science et montrer quelques expériences.
Au début, il a demandé à un élève de notre cours de diviser le jaune et le blanc d’œuf d’un œuf. Ensuite, il nous a montré comment on doit battre le blanc d’œuf correctement à la main.
Pour le reste de la conférence, il a montré seulement des expériences avec des œufs. Il a d’ailleurs parlé de la chimie qui se passe quand on mélange par exemple un œuf, mais à mon avis, c’était  vraiment superficiel.
J’ai apprécié la personnalité de M. This, parce que selon moi il était assez drôle, gentil et très engagé. Ce qui m’a plu aussi c’est qu’il a parlé français et qu’il a essayé de traduire quelques expressions en allemand.
Pourtant j’étais un peu déçue, puisque j’avais attendu qu’il cuisinerait un vrai repas. En plus, j’avais pensé qu’on pourrait goûter quelque chose, ce qui aurait été très intéressant.
Donc à mon avis, au début, la conférence était intéressante, mais elle est devenue un peu ennuyeuse à la fin comme il a seulement parlé d’œufs. Pourtant, en général, la conférence m’a plu car Hervé This a parlé des sciences d’une manière différente qu’aux cours à l’école et c’était présenté de façon plus parlante.
La  cuisine moléculaire
par Rebecca Isenberg, Französisch 11 (F9), EMA
„La cuisine moléculaire“ - Tout le monde se pose la question : « Qu´est-ce que c´est? » Après la conférence de Monsieur Herve This le 10 février 2010, nous avons reçu une petite idée de cette façon de faire la cuisine.
Faute de temps, nous n´avons malheureusement pas fait connaissance de la façon précise et la variété possible de cet art. Avant tout, on s´occupe du changement d´une substance déterminée dans des conditions déterminées.
Mais la conférence était très informative et très intéressante pour nous parce que cette forme de faire la cuisine n´attire pas beaucoup attention au quotidien.
Ce qui est extraordinaire est que les matières ont d’autres propriétés et consistances après le traitement. La cuisine moléculaire ne semble pas difficile, donc on peut facilement y avancer quand on connaît quelques trucs.
Monsieur Herve This a présenté le sujet avec beaucoup d´humour et il a intégré le public. Quelques élèves ont préparé – surtout battu - des œufs ou ont décrit leurs observations des expériences.
C´était une bonne occasion de voir cet art et de profiter de cette combinaison de la langue françaises et des sciences naturelles. Par la conférence, qui a lié le monde de la chimie à celui des victuailles, on peut mieux comprendre les effets de la cuisine moléculaire et c’était très intéressant pour tous les élèves.
Notre interview
Questions posées en français par Mirko Lehmann, Luba Luchakovski, Matthias Hoffmann
1. Comment est-ce que vous avez trouvé cette idée de gastronomie moléculaire?
2. Quelles sont les différences entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moléculaire et est-ce qu’il y a une différence de goût ?
3. Quels sont les avantages de la gastronomie moléculaire?
4.  Est-ce qu’on peut la pratiquer chez soi à la maison et est-ce que ce n’est pas très cher?
5.  Est-ce que vous croyez que la gastronomie moléculaire va faire disparaître la cuisine traditionnelle?
6.  Quelle est votre recette préférée?
7.  Est-ce qu’elle est bonne ou même meilleure pour la santé?
La plupart des réponses se trouvent également sur internet :
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